初榨橄榄油，真的是榨取的第一道油吗？

不知从什么时候开始，吃橄榄成为餐桌上的一种时尚——早餐沙拉里的盐水橄榄，午餐披萨上的黑橄榄，晚餐拌在意面里面的橄榄油，等等，好像吃着橄榄，一切都会变得健康有活力。相较之下，那些用大油炒的青菜显得灰头土脸，蜷缩在角落之中。

一道橄榄沙拉。图片：taste.com.au

这些西方来的油橄榄真的有如此的优势吗？中国传统的橄榄为什么没有榨油呢？其实道理很简单，此“橄榄”和彼“橄榄”是不一样的。

木樨榄的科学插画。图片：Franz Eugen Köhler / Köhler's Medizinal-Pflanzen

中国也有“橄榄油”

今天，我们在超市和餐馆碰到的橄榄，其实是被称为木樨榄（Olea europaea）（一说木犀榄）或者油橄榄的植物，它们跟中国原生的橄榄一点关系都没有，虽然中国橄榄的种仁也可以榨油。倒是联合国旗帜上的那个橄榄枝就是木樨榄的枝条。根据《圣经》记载，那片叶子是大洪水过后，鸽子带回诺亚方舟的第一片叶子。于是，木樨榄就成了和平的象征。

长久以来，鸽子和橄榄枝都是象征和平的符号。图片：wikimedia

如果论关系的话，木樨榄倒是与我们传统的甜点花卉桂花沾亲带故，它们都是木犀科的成员。木樨榄的叶片和枝条上都有灰色鳞片，所以在远处看有些毛茸茸的感觉，这种长相其实与它们的原产地有关系。

油橄榄枝、叶近观。图片：pixabay.com

传统观点认为，木樨榄原产于小亚细亚，后来广泛在地中海区域栽培。新的化石证据现实，木樨榄有可能起源于意大利和地中海东部区域，2000万到4000万年前，它们就生活在这里了。

头戴橄榄枝环的古罗马妇女。图片：Ancient Roman artist / wikimedia

在7000年前，地中海区域的居民就开始栽培木樨榄了，而栽培的初衷就是获取食用油料。油的英文“oil”就被认为来自于橄榄的名称，所以在中文中，木樨榄也被叫做油橄榄。

希腊萨索斯岛上的木樨榄树。图片：Petr Pakandl / wikimedia

与我们所处的东亚区域雨热同季的气候不同，地中海区域夏季少雨干热，冬季多雨湿冷，俨然是另外一个世界。木樨榄叶片上的鳞片正是为了对付夏天的烈日和冬天的湿冷而准备的，因此世界上种植木樨榄的主要区域就是地中海以及气候相近的地区。

西班牙安达卢西亚的一大片橄榄树。图片：Mick Stephenson / wikimedia

中国其实也引种了不少木樨榄，陕西和四川是主要的栽培区域，虽然结果量在有效管理条件下有所提高，但是日照时间较短、湿度过大等因素限制了产量的提升。

油橄榄花。图片：Philmarin / Philmarin

绿橄榄与黑橄榄

今天的主角木樨榄来自木樨科木樨榄属（一说木犀科木犀榄属）。在之前的物种日历中，我曾经聊过中国的橄榄，那是橄榄科橄榄属充满苦涩风味的果子，但是在糖渍之后就会变成超市货架上的蜜饯橄榄。所以，很多朋友在第一次吃到西餐中的橄榄时，第一反应是，这些橄榄是不是坏了？

在成熟的过程中，油橄榄果实颜色会发生变化。随着成熟度增高，果子会从青绿色（青橄榄）转变为紫色（黑橄榄），那是叶绿素、类胡萝卜素同花青素的博弈——当花青素占优时，果实颜色自然偏紫。

油橄榄果实。图片：Nickfraser / wikimedia

但是，不管是青橄榄还是黑橄榄，都含有大量苯乙醇苷类物质，让果实变得苦涩不堪。虽然通过腌制和增加其他香料可以改善油橄榄的口味，但是仍然不会变得顺滑好吃。我一直觉得在调料中，油橄榄和刺山柑（Capparis spinosa）花蕾是并驾齐驱的异类。

刺山柑也叫续随子、马槟榔，是山柑科山柑属植物，其花苞经腌制可食。图片：Iorsh & Danielle Keller / wikimedia

特级、初榨、冷榨都是啥意思

还好油橄榄并不是以真身占领餐桌，90%的油橄榄果实都用来榨油了，即我们熟悉的橄榄油。

问题来了，为什么橄榄油只有绿色和黄色的状态，没有蓝黑色的状态呢？

青橄榄、黑橄榄与橄榄油。图片：Poyraz 72 / wikimedia

这是色素的问题，因为油橄榄果子中的花青素是水溶性的，它们无法掺和到油脂中去，也就不会把橄榄油变成蓝紫色。至于说溶解在油脂中的叶绿素和胡萝卜素，一个是绿色，一个是橙色，随着二者比例的变化，就造成了不同橄榄油不同的颜色了。

中国朋友接触比较多的油橄榄产品，其实就是橄榄油。在超市里摆放的橄榄油，俨然是油料中的贵族。各种造型独特的小包装，表明了它们的特殊身份。当然，橄榄油也分三六九等，有的是特级，有的是初榨，有的是橄榄调和油，这些又油料之间又有什么区别呢？

各式各样的橄榄油。图片：thefoodjourney.com

实际上，国际橄榄油协会制定的主要等级分为特级初榨、初榨、纯橄榄油、橄榄渣油。橄榄调和油并不在此列。

所谓的特级初榨就是说，这些橄榄油是从成熟的橄榄果子中硬挤出来的。而初榨橄榄油虽然名为初榨，但并不是第一次压榨的结果，而是在压力更高的机器里继续挤压，这样得到的橄榄油还凑合，只是酸度开始变高。

用于研磨橄榄的磨具，出土于庞贝遗址。图片：Heinz-Josef Lücking / Heinz-Josef Lücking

在初榨橄榄油之后，油橄榄还要进行第三次压榨，这些油脂被称为纯橄榄油。但是，这样压榨出来的橄榄油已经不适合食用。只能通过精炼，再提纯油脂，所以纯橄榄油的“纯”，其实就是提纯的意思。既然是这样得到的纯橄榄油，没啥橄榄的味道也是理所当然了。

用于压榨橄榄油的器具，现存于土耳其博德鲁姆水下考古博物馆。图片：Georges Jansoone / wikimedia

但是，橄榄渣还没有结束它们的旅程。经过三轮压榨之后，橄榄果子已经完全压不出油了。但是，别急，聪明的人类还会用化学溶剂去萃取这些渣渣，就像沙里淘金一样，经过精炼，就得到了橄榄渣油。听着这名字显然是不适合食用的，在很多国家，这种油是不允许加入食品的。

但在有些地方确实存在一个做法，那就是将精炼之后的橄榄渣油与初榨的橄榄油混合进行食用。这种油叫做混合油橄榄果渣油，虽然听起来像是动物脂肪榨油后的油渣，但是两者却是截然不同的。

在一些领域，人类确实将“物尽其用”发挥到了极致。图片：holistickenko.com

最后说一下，好的橄榄油真的具有丰富的果香味，且口感润滑如丝；如果有明显的辛辣味儿，那显然就不是好的橄榄油了。

另外，橄榄油虽然富含不饱和脂肪酸，但不是灵丹妙药，千万不要指望在大鱼大肉之后，喝上一杯橄榄油能获得健康，那样做只会适得其反，让热量猛增。在摄入橄榄油的时候，一定要悠着点。

本文是物种日历第4年的第141篇文章，来自物种日历作者@史军。

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